Žijeme rýchlo a s tým súvisí aj zmena našich stravovacích návykov. Frekvencia konzumácie jedál pripravovaných mimo domu sa celosvetovo zvyšuje. Bežný Američan zje a vypije asi jednu tretinu svojich kalórií mimo domu. Stravovanie hlavne v prevádzkach rýchleho občerstvenia sa považuje za jeden z faktorov vzostupu celosvetovej obezity, hoci nie všetky výskumy to potvrdzujú. Hlavnou príčinou je jednoducho nadmerná konzumácia kalórií, ktoré na druhej strane nie sú nijako využité. Inými slovami, ľudia sa málo hýbu. Takmer všetci si pod pojmom fast food predstavíme zväčša niečo nutrične minimálne hodnotné, alebo ak chceš, nezdravé či vysoko kalorické. Ale čo také 'bežné' jedlo v reštaurácii? Nesabotuje aj ono naše úsilie?
Nedávno uzrel svetlo sveta prieskum a poskytuje skutočne zaujímavé údaje, nad ktorými je nutné sa zamyslieť. Jeho cieľom bolo zistiť, koľko kalórií obsahujú najčastejšie konzumované jedlá, či už v reštaurácii alebo vo fast foode. Dáta pochádzajú z piatich vybraných krajín a porovnávané sú s USA. Celkovo bolo zahrnutých 223 jedál zo 111 náhodne vybraných prevádzok v Brazílii, Číne, Fínsku, Ghane a Indii. Zistenia by som nenazval ani šokujúcimi, jednoducho potvrdzujú krutú kalorickú realitu, ktorú mnohí z nás ešte stále odmietajú vnímať. Až 94 % percent jedál z bežných reštaurácií a 72 % jedál z rýchleho občerstvenia obsahovalo minimálne 600 kalórií na porciu.
Zaujímavosťou je, že fast food obsahoval o 33 % menej energie ako jedlá z reštaurácie. Tu treba ale poznamenať, že aj jeho celková gramáž bola často nižšia, no výskumníkov zaujímala jedna bežná porcia. Z hľadiska porovnania porcií vyšiel fast-food 'lepšie' (880 kcal vs. 1166 kcal). Predmetom podobnej observačnej štúdie bolo skúmať energetický obsah hlavných jedál podávaných v reštauráciách v Spojenom kráľovstve a porovnať ich energetický obsah s fast foodom. Takýto bežný chod v reštaurácii mal v priemere o 268 kcal viac ako vo fast foode. Celkový priemer z 13 000 jedál činil 977 kcal, avšak 47 % z nich obsahovalo viac ako 1000 kcal na porciu a iba 9 % malo menej ako 600 kcal!
Takýto spôsob stravovania predstavuje od 70 do 120 % denného energetického príjmu ženy (neaktívnej). Nezabudni, že sa bavíme o jednom jedle. Teda bez zohľadnenia dodatočných jedál, nápojov, občerstvenia, predkrmov alebo dezertov v oboch prieskumoch. Preto je viac ako pravdepodobné, že mnohí konzumujú na posedenie ešte vyššie množstvo kalórií. Jednoducho sme sa naučili preferovať vysoko-koncentrované verzie jedál, na čo samozrejme reaguje trh a výsledok vidíme.
Rezeň, hranolky, majonéza: 500 g = cca 1400 kcal
a na opačnej strane
Mc Chicken, stredné hranolky, tatárska omáčka: cca 300 g = cca 830 Kcal (17p, 82c, 47f)
Prevádzky s jedlom vo všeobecnosti, a teda nielen reštaurácie rýchleho občerstvenia, poskytujú jedlá s vysokou koncentráciou kalórií. Zamysli sa nad tým, koľko zbytočného oleja sa použije pri príprave jedla. Pretože identická porcia môže mať kľudne o 10 g oleja menej, a to sa bavíme o výmene polievkovej lyžice za čajovú. Vyskúšaj si niekedy zobrať dva servítky, stlač ten grilovaný kurací steak a uvidíš koľko oleja ti v nich ostane. Zrejme budeš prekvapený. Samozrejme, že kvôli vyššej palatabilite jedla (teda celkovej chutnosti), sú pridávané aj ďalšie prísady, čo zvyšuje celkovú kalorickú hustotu jedla. Dokonca niektoré pokrmy (3 %) z predmetného prieskumu sa vyšplhali až do výšky 2000 kcal na porciu!
Vezmi si, aký je len rozdiel medzi použitím 2 dcl 1,5 % mlieka vs. 2 dcl 10 % smotany v polievke. Nevieš? 100 vs. 272 kcal. Určite hrá rolu aj to, v akej reštaurácii sa stravujeme. Výskumníci rovnako poukázali na tento fakt, pretože napríklad v Číne jedno a to isté jedlo malo v jednej reštike 1386 kcal, no a v druhej 657 kcal. Preto si všímaj, čo dostávaš na tanieri a či sa to leskne ako vyleštené vianočné gule. Ak áno, tak si pripíš do myfitnesspalu rovno + 15 g oleja. Buď taktik a radšej jedlo kaloricky nadhodnoť ako podhodnoť. Minimálne počas obdobia diéty. A nemysli si, že ten šalátik nemá kalórie (priemer vyšiel niekde okolo 300 kcal), ak si k nemu dáš dresing, tak si na ešte vyšších hodnotách (napr. KFC – 663 kcal, McDonald's – 248 kcal, SUBWAY – 416 kcal).
Síce výskumníci našli súvislosť medzi hmotnosťou jedla a jeho energetickým obsahom, samotná hmotnosť jedla bola veľmi nepresným indikátorom jeho energetického obsahu. Opäť sa môžeme zamyslieť nad vysokou koncentráciou kalórií aj pri relatívne malých jedlách. Ak sa pozrieš na spomínaný prieskum, hneď na začiatku uvidíš pekný graf, kde si to všetko môžeš preklikať. Napríklad, vysmážané mäsové guličky z Číny dosiahli pri 270 gramoch cez 1300 kcal, 230 g kuracia pizza Americana v Indii takmer 700 kcal, double quarter pounder so syrom (burger) a strednými hranolkami sa v Amerike pri celkovej gramáži 360 g vyšplhal rovno k 1250 kcal.
Ak ťa zaujíma, ako výskumníci prišli na to, konkrétne koľko kalórií obsahuje to či ono jedlo, mrkni na video (v angličtine) nižšie. Stručne povedané, pokrmy sa rozmixovali na hladké pyré, vysušili a následne z nich pod tlakom spravili malé tablety. Tie sa potom analyzovali na hrubý energetický obsah pomocou tzv. bomb kalorimetru. Hustota energie bola vypočítaná ako hrubá energia na gram hmotnosti daného jedla.
V ideálnom svete bez sociálneho života a vplyvu nášho okolia na to, čo jeme, by sme problém zbytočnej nadmernej konzumácie ľahšie vyriešili. Veď jednoducho nebudeme jesť vonku. Samozrejme za priam utopického predpokladu, že doma nevykompenzuje to, čo sme nezjedli mimo domu. V realite by to asi nešlo. Ísť raz za čas von a dať si niečo aj viac kalorické pri súčasnej forme určitej kompenzácie v rámci daného dňa – žiadny problém. Pri dennej konzumácii a niekoľkokrát za deň? To už je iná pesnička.
Možné riešenie by bolo vo forme povinného uvádzania kalorickej hodnoty jednotlivých jedál vedľa ich názvu, tak ako to odporúča najnovšie (konečne) aj FDA. Je mi viac ako jasné, že ani toto nepresvedčí bežného človeka, aby si nedal svoj obľúbený vysmážaný rezeň s hranolkami a majonézou. Poskytlo by to však mnohým lepší prehľad a spolu so základnou vedomosťou o kalóriách otvorilo cestu pre optimálnejšie voľby jedla.
Samozrejme, stravovať v reštaurácii sa dá. Písali sme o tom aj článok. Keď ale nemáš základy, prax a patričné skúsenosti s vážením a riešením kalórií a makroživín, stravovanie v reštaurácii ti môže narobiť vrásky na čele a tuk na tele. Časté zbytočné porcie a objedanie, keď sme na obede s inými, či veľmi nadhodnotené kalórie, ktoré by sme vedeli pri rovnakom jedle, len pripravenom doma, osekať aj na polovicu. Nielen to je klasický scenár, ktorý často vidíme. Nabudúce, hlavne ak si začiatočník a nemáš skúsenosť s trackovaním jedla, si dobre rozmysli, koľko asi mala tá porcia kalórií.
